油锅里。 “滋啦~” 锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。 这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。 他是真没想到，居然还能这么玩。 “油锅里加水，能够有效的降低锅里的油温，同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。 而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。” 徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油，心里很是感慨。 这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。 别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。 等锅里的油不再迸溅的时候，蹄筋也差不多已经发制到位。 这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得q弹起来。 田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后，直接放进了清水盆里，继续浸泡发制。 “要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。” 佛跳墙这道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式进行烹制，烹制好之后，再一块儿放入坛子里，加入浓汤进行最后的煨制。 这些食材的准备过程全都需要拍到，毕竟是为了宣传闽菜嘛，同时也为了给广大网友们看看，佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。 通过这个视频，就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙，有多大水分了。 拍完蹄筋之后，徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。 这些素材综合在一起，就算剪辑得再简单，成片至少也得二十五分钟以上。 假如后面的特写稍微多点的话，那半个小时肯定是包不住的。 估计得四十分钟上下。 这么长的视频，做成一个片肯定是不行的。 因为美食类的视频，一般都是十分钟内的短视频。 现在的人耐心比较差，只有比较短的视频，他们才看得进去。 要是长了的话，就算拍得再精彩也没用。 毕竟现在的年轻人，都信奉“太长不看”这一观点。 所以徐拙跟他们商量了一下，先把准备食材的过程剪辑一下放出来。 当然了，也不是全部放，主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频，比如蹄筋之类的。 至于常见的肉类，比如肘子排骨什么的，这些就完全没必要了。 这些食材准备得差不多的时候，田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。 佛跳墙用的浓汤，行业中也叫金汤。 在闽菜体系中，有一汤十变的说法。 所谓的一汤十变，指的就是熬汤的时候，先用食材熬成奶白色的浓汤，然后再用福建老酒，把白汤变成清汤。 然后再用清汤去熬煮新的食材，最后形成一种金汤的效果。 一锅汤有多种变化，闽菜中称之为一汤十变。 听完田承润的解释，徐拙呆愣愣的说道：“这么说来，网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了？他们都是熬一锅浓汤就完事了，根本没这么多流程。” 田承润叹了口气：“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来，免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。” 说完这些之后，他开始教徐拙熬汤。m.ＮＡNＣＨAnｇ791.ＣOm