“做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。” 田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。 他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。 两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。 鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。 一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。 有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。 也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。 鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。 这样反复几次之后，两者就能发开。 至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。 所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。 动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。 因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。 这样的蹄筋，吃起来也更加完美。 而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。 主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。 今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。 毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。 蹄筋有点干瘪，呈细长状。 田承润把锅架在灶上，往锅里倒入一些花生油，然后将准备好的蹄筋放进锅里。 做完这些之后，他将灶上的火打开，并且调成小火。 油发食材，一定要在油温没上来时候就放进锅里，而且还要开小火，这样油温上来的比较慢，蹄筋才能被油彻底浸透。 要是开大火的话，或许蹄筋的外表已经炸焦了，里面还有硬芯呢。 “用油发蹄筋的时候，火候是关键。 整个发制过程，锅里的油温都不能超过五成，而且时间一定要尽可能的长，最少也得十五分钟，这样才能把蹄筋彻底浸透。 要是蹄筋的个头够大的话，时间还得继续延长。” 徐拙因为掌握了a级技法，对这些倒是很懂。 油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。 五成热是终点，所以加热的速度要慢，不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色，影响最终的成品。 油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。 只不过相对于下锅就膨胀的虾片，蹄筋涨发的过程比较缓慢，而且没有那么剧烈而已。 等锅里的油热之后，田承润拿着勺子，慢慢在锅里搅动起来。 这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。 十分钟后，锅里的油温差不多已经有四成热了。 田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了m.nAnｃHａNｇ791.ｃoＭ