干面粉，把面团搓成长条。 这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。 门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。 皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。 要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。 把面团搓成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。 皮薄馅大嘛，太厚了可不行。 徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。” 所谓正常的包法，指的是包肉饼的手法。 在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。 网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼，然后直接入锅煎制。 这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的肉饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁流出来，或者粘在锅底导致肉饼破裂。 而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填肉馅儿，一边填一边往下挤压，让肉馅挤压着面皮膨胀。 等到肉馅完全挤压到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。 好的门钉肉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合格。 徐拙包的时候，倪长业一直在旁边瞅着，生怕徐拙会出错。 肉饼包好之后，徐拙把电饼铛打开进行预热，趁着这个功夫，他开始给这些包好的门钉肉饼整形。 一般情况下，做肉饼的时候，包完馅儿是需要把肉饼压扁的。 但这门钉肉饼不一样，门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反，没有压扁的步骤，反而需要用手把做好的饼坯收一下，让饼坯的更高一些，同时底部的面积更小一些。 因为只有这样，做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子，才会显得又圆又厚。 徐拙一一把饼坯修整一遍，然后他在电饼铛中刷油，把这些饼坯小心的放进去，开始烙制。 烙的时候就没啥诀窍了，只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。 等到两面全都煎得金黄，侧面的面皮变得透明的时候，就说明肉饼已经做好，可以出锅了。 徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来，放在了倪长业面前：“倪爷爷，您尝尝味道咋样。” 倪长业笑着说道：“这会儿可不能尝，这会儿太烫，得等会儿才能吃。 而且吃的时候也很讲究，不能直接下嘴去咬，这样的话里面的汤汁会飞溅出来，过去卖门钉肉饼的小摊前，没少为这事儿打架。 所以这门钉肉饼，也被京城的人称为全世界最危险的美食，吃的时候但凡不留神，就有可能引起一场冲突。”m.nＡｎCHanＧ791.ｃOＭ