很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。 打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。 徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。 做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。 从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。 不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。 生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。 调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。 吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。 当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。 但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。 生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。 黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。 这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。 放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。 徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。 花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。 得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。 假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。 反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。 开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的，而加进去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉馅儿泾渭分明。 所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。 徐拙把盆里的肉馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。 打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。 等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。 一直搅打到肉馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。 把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。 而且在低温环境下，肉馅也能很好的进行保鲜。 要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致肉馅的味道和口感变差。 四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。 经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点M.ＮAnｃhaNｇ791.ｃOｍ