，全瘦肉的话吃起来不香。 但也不能太肥了，太肥了的话吃着油腻。 除了牛肉之外，还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。 所谓的料油，指的就是用各种香料熬出来的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。 在厨房中，料油的用途很广泛，不光可以用来炸辣椒油，同时也能拌凉菜、调馅料，一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油，用的其实也是料油。 在饭店的后厨，需要准备很多种油脂，比如炒菜和润锅用的植物油，一些特定菜品需要用的熟猪油，拌馅儿用的料油，拌凉菜用的红油、辣椒油，还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。 总之要用到的各种油脂非常多。 在做门钉肉饼之前，两人先拍了熬制料油的步骤。 其实以前徐拙拍辣椒油的时候，已经熬过料油了，不过那会儿只顾着炸辣椒油，没说料油的其他用途。 所以这会儿他又录了一遍，把料油的所有用途给讲了一遍。 熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程，需要用到的香料也就那么几种，花椒八角香叶小茴香等香料。 桂皮因为有苦味，所以一般熬料油的时候不会用。 除了香料之外，熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜，这些是增香增鲜用的。 整个熬制过程倒是很简单，锅里倒油，然后把准备好的那些香料食材，除香菜之外全都放进锅里，小火开始熬制。 一直熬到锅里的食材变得焦黄之后，把火开大，让锅里的油温升高，然后把香料全都捞出来，关火，最后将香菜放进去，利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。 等到温度降下来之后，料油也算是熬好了。 拍好熬料油的视频之后，徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。 门钉肉饼这道小吃首先要和面。 这道小吃不能用高筋面粉，因为高筋面粉筋性太大，做出来的肉饼吃起来口感会发硬，用中筋面粉就行。 和面的时候盆里稍微放一点食盐，增加面粉的延展性。 做完这些之后，徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团，然后蒙上一层保鲜膜，放在一边醒发一小时。 做门钉肉饼需要面团有很好的延展性，所以醒发的时间一定要足，不然面团的延展性就体现不出来，做出来的肉饼就达不到皮薄馅大的要求。 面和好之后，就要准备肉馅儿了。 徐拙把牛肉拿过来，刚准备剁馅儿，却被倪长业拦住了：“先泡花椒水，门钉肉饼没有花椒水可不行。” 花椒水，就是把花椒放在盆里，用滚烫的开水浇进去泡出来的水，一般打肉馅儿都离不了花椒水。 花椒水泡上之后，徐拙把准备好的牛肉拿过来，开始剁馅儿。 先把牛肉切片，然后切丝，最后切成肉丁。 切完之后再用菜刀细细的剁一遍，这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀，而且这样剁一遍，也能让肉馅发黏，更方便接下来打肉馅儿的操作。m.nａncHＡｎＧ791.cＯM