“豆腐箱子这道菜的浇汁，常见的有三种，第一种是咸鲜汁，第二种是糖醋汁，第三种是茄汁，不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了，浇汁也几乎变成了两种。” 老爷子一边做，一边跟徐拙讲着浇汁的区别。 他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚，因为传统的糖醋汁是不番茄酱的，这种味道大酸大甜，味道特别浓郁。 而茄汁，就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁，虽然也是酸甜味儿的，但是番茄味儿更浓郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味儿还是酸味儿，都稍微弱一些。 这种区别，决定了两种浇汁的不同。 但是现在，好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒，因为用番茄酱比较省时省力，而且对比例的要求没有那么苛刻，同时做出来的色泽更好一些。 这种情况下，传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合，所以老爷子才有混为一体的说法。 今天老爷子做的浇汁，是传统的咸鲜味汁。 相对于糖醋或者茄汁来说，咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。 咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来，而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。 老爷子起锅烧油，然后往里面放入切好的葱姜末爆香。 接着，他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里，大火翻炒。 这些菜丁别看种类众多，其实每一样的分量都很少，主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用，并不是让吃的。 翻炒几下之后，老爷子往锅里加了一大碗高汤。 用高汤做浇汁，能够最大程度的提升汤汁的香味儿，使得菜品的味道更加出众。 加了高汤之后，老爷子开始调味儿。 一勺食盐，一勺胡椒粉，一大勺生抽搅拌均匀后，还要往里面放一点点老抽，这样做出来的浇汁色泽更好一些。 锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟，让所有食材中的味道融入到汤里面。 然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里，汤汁立马变得浓稠起来。 等到锅里的汤汁再次烧开，老爷子舀了一点葱油倒进去，搅拌一下后关火出锅。 这个时候，蒸锅里的豆腐箱已经蒸好，老爷子把豆腐箱取出来，用筷子小心的在盘子里摆出造型，然后端着做好的浇汁浇上去，再往边上摆几片香菜叶，这道菜才算是做好。 做好后，趁着摄像师拍特写的功夫，老爷子对徐拙说道：“其实不光鲁菜有这道菜，苏菜中的镜箱豆腐，川菜中的怀胎豆腐，其实做法都跟这个非常相似。” 徐拙一愣，不知道老爷子为什么突然说这个。 不过本着知识点全都是必考点的原则，他还是记了下来，万一哪天老爷子考校自己，可不能说不上来。 正想这些的时候，老爷子又来了一句：“不过他们的做法全都来自鲁菜，鲁菜才是源头，所以要多琢磨鲁菜的做法，少学其他菜系的菜品。” 徐拙：“……” 不愧是你，这个时候还不忘显示一下鲁菜的重要性。 m.nAｎＣhAｎｇ791.cｏｍ