让豆腐定型，方便接下来的制作。 在炸制的过程中，老爷子笑着说道：“过去的那些厨师，做这道菜的时候还会雕花，就是把豆腐切好之后，会在豆腐块上雕上各种花纹，然后再过油炸制。 炸好之后，那些花纹也会变得明显一些，看上去真的跟老式木箱子一样。不过现在，基本上没人这么做了，就算有些豆腐上带花纹，也是机器压出来的。” 炸豆腐需要用猛火热油，这样能够把豆腐块快速定型，要是油温不高的话，豆腐块在油锅里沉沉浮浮，很有可能会变形。 豆腐中含有大量的水分，所以炸的时候不用担心会糊掉，放心大胆的炸就行。 这点，貌似是这道菜中，对新人最友好步骤了。 等锅里的豆腐变成金黄的颜色之后，老爷子拿着漏勺，把锅里的豆腐捞了出来。 豆腐捞出来之后，放在一个托盘中晾凉，一些在炸制过程中稍稍有变形的，需要用东西压一下，尽量让豆腐块保持均匀的长方体。 这样不仅显得卖相更好，而且还方便接下来挖豆腐的步骤。 趁着晾豆腐的时间，老爷子把要用到的冬笋、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起搅拌均匀，然后用生抽胡椒粉食盐等调味品腌上。 做好这些之后，豆腐也差不多晾到了不烫手的地步。 老爷子拿起菜刀，开始做这道菜最重要的一步，也是最考验刀工的一步。 他把豆腐块平放在案板上，然后用菜刀贴着最上面的边平着片进去。 这一刀一定要紧贴豆腐块最上面的那一面，不过却要保证不能切透，这样做出来的豆腐才更漂亮。 豆腐快切到底的停下，大致上就是可以把这个面整个掀开，但却不会断开，这样才算成功。 片好之后，老爷子把豆腐的边掀上去，里面白生生的豆腐便露了出来。 他放下菜刀，拿起一个小一点的金属勺子，顺着豆腐的边插进去，缓缓切割一圈，然后把一整块豆腐掏出来。 接着用小勺子把多余的边角掏出来，让整个豆腐块变成均匀的中空状态，这样箱子才算是做好。 所有豆腐块全都挖出来之后，老爷子把挖出来的那些豆腐用勺子摁碎，然后架上炒锅，锅里倒油，开始炒馅儿。 油热后，老爷子先把之前腌制的那些馅儿倒进锅里煸炒，炒出香味儿之后把碾碎的豆腐倒进去继续煸炒。 炒得差不多的时候，里面放入一勺食盐，一些生抽和老抽进行调味，接着盛出来。 晾凉后，就该往箱子里填馅儿了。 这是一道典型的素菜荤做的菜品，把挖出来的豆腐加工一下再填进去，这一出一进之间，味道已经得到了大幅度的提升。 晾得差不多的时候，老爷子拿着一个小勺子，然后掀开挖空的豆腐箱，将馅料填进去，填满，然后盖上箱子，放在了蒸盘上。 等所有豆腐箱子全都填满馅料之后，老爷子便打开蒸锅，将做好的豆腐全部放上去，开始大火蒸制。 在蒸制的时候，他也没闲着，架上炒锅，开始了第三次的起锅烧油。 一道菜，要经历三次起锅烧油，就问你折腾不折腾吧？M.ＮａnCＨａNｇ791.ｃOＭ