多的汤汁，这样吃起来味道会更好一些。 焯水之后，就该进行扒制了。 所谓的扒制，就是用文火把食材煨熟煨烂，今天这道白扒广肚，在扒制菜品中，应该算是代表菜了。 扒制广肚其实并不麻烦，赵金马拿来一张竹篾网，将广肚铺上去，放在一边备用。 接着他把贮备好的猪骨浓汤端过来，倒进一个洗刷干净的炒锅中，开火进行烧制。 扒制广肚的汤大致上分为两种，一种是猪骨浓汤，一种是母鸡浓汤，两种汤各有特点，简单来说就是一个更香一点，一个更鲜一点。 不过不是随便一种汤就行，这道菜对汤有一个非常明确的要求，那就是必须是白汤才行，只有汤色发白的鸡汤，做出来的广肚颜色才会白嫩，才符合白扒广肚这道菜的菜名。 等锅里的猪骨浓汤烧开后，赵金马先用勺子把浮沫撇一些，然后往锅里加入一点食盐，一点白糖，一点胡椒粉。 用勺子搅拌均匀，然后双手提着那张摆放广肚的竹篾网放进锅里，再扣上一个盘子，把火调小，开始煨制。 之所以扣一个盘子，是为了让广肚能够更好的吸收汤汁，同时也能起到定型的作用，防止广肚在锅里四处乱漂。 接下来，就是等待的时间了。 完全发好的广肚里面都是中空的蜂窝状结构，很容易让味道浸入，所以扒制的时间不需要太长，也就十几分钟就好。 当然了，判断扒制是否过关的标准不是入味儿，而是汤变得粘稠才行。 “扒菜不勾芡，功到自来黏，小拙你要记住，想要扒菜好吃，千万不要偷懒节省时间，一定要扒到汤汁变得粘稠的时候才能关火出锅。” 广肚富含胶质，煮时间长了的话，汤汁中会充满胶原蛋白，自然会显得粘稠一些。 徐拙对这话倒是很理解，因为他之前做扒菜时候，就已经知道这一点了。 十五分钟之后，锅里的汤明显变少了，同时也变得粘稠了很多，浓郁的香味儿让人非常迷醉。 “可以出锅了。” 赵金马先把锅里的盘子捞出来，然后用手将锅里的竹篾网提出来，稍稍控一下多余的汤汁，放在一个托盘上面。 接着，他拿来一个大一点的盘子，扣在广肚上，然后一手托着盘子，一手把着竹篾网，快速翻转一下，竹篾网里面的广肚就稳稳的落在了盘子里。 赵金马把烫好的青菜端过来，在盘子里围了个边，然后再把广肚稍稍调整一下，让卖相更加漂亮。 做完这一步之后，就剩下浇汁了。 他把锅里剩余的那些猪骨浓汤重新烧开，然后往锅里加了一些葱油，用勺子在锅里快速搅动，让葱油和浓汤融合在一起。 然后赵金马端起炒锅，用勺子舀着锅里那些浓稠并且散发着葱香味儿的白汤，均匀的浇在广肚上面。 最后，在上面点缀几颗枸杞，一道卖相十足味道绵软好吃的白扒广肚，就正式做好了。ｍ.nａｎchＡＮＧ791.ＣＯＭ