水开后，徐拙用勺子撇去浮沫，继续煮制。 煮肘子的时候不能盖锅，这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。 这段时间，徐拙闲着没事，又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏，同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。 为了完成任务，他不得不放下身段，在直播间刷一下存在感。 不过他这样做，倒是没多少人相信。 因为大家都觉得，徐拙在各个平台的帐号，肯定早已经被专业的运营人员给托管了，所做的每一步，发的每一条动态，都是经过认真讨论才做出来的。 所以，徐拙在直播间里尽管异常活跃，但大家却觉得不是本人，表现得也没有多热情。 倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人，对徐拙这个帐号比较好奇，一个劲儿的问是不是本人。 徐拙跟这些人互动一会儿之后，便收起手机，开始关注锅里的肘子。 锅里的肘子煮三十分钟左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下来的上色和烹制。 三十分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肘子捞出来，肉皮朝上放在托盘中。 肘子稍稍降温后，肉皮上就会有水分和油脂渗出来，看上去就像是出汗了一样。 这个时候，得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干，然后把之前炒好的那些糖色端过来，给肉皮上色。 这一步不能等到肉皮凉了再上，那样的话，糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了，一定要趁热把猪皮擦干，然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。 做完这些之后，继续把肘子放在托盘中晾凉。 趁着这个时间，徐拙在另外一个灶上架上炒锅，烧热后往锅里倒了半锅花生油，准备炸肘子。 炸肘子的时候，油要尽量多点，这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。 锅里的油越少，炸肘子的时候就越危险，因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，这些油脂在油锅里会剧烈爆开，造成炸锅的情况发生。 烧油的时候，徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。 这么做的目的，是为了等会儿给炸过的肘子去油。 肘子炸过之后，表面会附着有很多油脂，这些油脂不洗掉的话，会影响肘子的煨制，而且做出来的肘子口感发黏，吃起来会有点粘嘴。 而把炸过的肘子放在开水中洗一下，热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉，使得肘子皮吃起来非常嫩滑，不再发黏。 等锅里的热油差不多有八成热的时候，肘子也差不多已经晾好。 徐拙摸了摸，觉得肘子不烫手的时候，就提起来，肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。 肘子刚进锅里，热油就剧烈到底沸腾起来，原本没什么色泽的肉皮，颜色迅速变深，同时肉皮的表面也开始起泡变焦。 等到肉皮完全变色之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，迅速丢进了开水锅里。 刚放进去，一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来，在水面上看上去格外扎眼。 这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了，接着又煮了两分钟，等m.ｎANＣHａＮG791.cOＭ