不是所有猪头都能做扒烧整猪头的，这里面其实也挺有门道。 首先是猪头的个头，不能太大也不能太小，最适合的是那种五六公斤重的黑猪猪头。 之所以对个头有要求，主要是跟这道菜息息相关。 猪头太大，猪头上就会出现各种褶皱，这些褶皱不仅难以清理，而且猪头还会出现淋巴结和肥肉过多等问题。 这不仅影响这道菜的味道和口感，还影响肉中的营养，严重的话还会给人体带来疾病等健康问题。 而个头太小的猪头，不仅存在病猪隐患，而且猪头上的肥肉太少，口感上来说并不好吃。 徐拙现在收拾的，就是一个大约六公斤重的猪头，非常适宜做扒烧整猪头，但并不代表这猪头很好收拾。 其实哪怕猪头合适，技能在手，猪头收拾起来也很繁琐，没有一定耐性的话，根本做不来这活儿。 特别是收拾到猪耳朵的时候，更是对身心的巨大考验。猪耳朵里不仅有很多脏兮兮的猪毛，还有不少耳屎，让徐拙一边揪一边干呕。 “为了满足口腹之欲，人类真是什么都可以忍受。” 徐拙对于人类在美食方面的承受能力很是感慨，不过随即想到自己做这道菜的动机只是为了装逼，好像…… 还不如满足口腹之欲说出来好听呢。 不过他做的这些，可不是单纯的为了装逼，而是为了家人、为了不让爱他的人失望。 不然就他这游戏宅的属性，些许虚荣心算什么？ 有打通关卡重要吗？ 有升到最高级好玩吗？ 有拿到限量道具刺激吗？ 另外清理猪耳朵虽然有点让人倒胃口，但是想想以前收拾过的猪大肠，可比猪耳朵重口多了，不照样收拾得干干净净嘛。 徐拙用这种方式安慰着自己，再加上有意提升自己的耐力，总算把猪头上的杂毛清理干净了。 把猪头清洗一遍之后，接下来就该给猪头脱骨了，这也是做扒烧整猪头这道菜中，最难的一步。 在任何菜中，脱骨的难度都不小，这已经属于高阶刀工了。 而猪头脱骨，在脱骨技法的范畴中，又属于难度比较大的一种。 其实不光猪头，任何头部类食材脱骨的难度都很大，因为在脱骨的过程中，不仅要熟悉所做食材的头部结构，还得有力气才行。 就拿眼前的猪头来说，在脱骨的时候不仅要精准的把肉进行脱骨，而且还得有足够的力气把颅骨拆下来才行。 众所周知，哺乳动物的颅骨非常结实，而且颅骨上还有错综复杂的筋膜组织，想要把颅骨从头上拆掉，首先得把颅骨劈开才行。 这是一个很考验人的步骤，劈的力气太小无济于事，但是用力过猛，又容易破坏肉的品相。 徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀，再拿一把磨刀棒，给猪头脱骨的工具就准备齐全了。 把猪头清洗一遍，然后把猪头下巴朝上放在案板上。 猪头脱骨想要保持好的品相，下刀的位置至关重要，一般情况下都是从猪下巴处入刀，先把下颌骨拆出来。 之所以先拆下颌骨，除了能让猪头保持品相完整之外，还能把猪舌头拆出来进行清洗。 猪舌头上面有一层舌苔，得全部撕下来才能食用，而猪舌头在猪头中的话，这一步很难进行，所以要趁着这个机会把猪舌头完整的切下来。 另外，下颌骨和颅骨有相连的部位，拆掉下颌骨之后，再拆颅骨就能根据颅骨的构造一步步进行，比暴力拆解方便很多。 徐拙拿着尖刀，在猪下巴正中间的部位下刀，直切到下颌骨上，然后用力一划，整个猪下巴就被分成了两半。 接下来，徐拙拿着尖刀，把下颌骨上的那些筋膜组织一点点的挑断，再小心的把下颌骨和颅骨相连的部位清理出来。 最后抓着下颌骨用力一掀，整块下颌骨就连带着猪的牙床，就这么被拆了下来。 这一步做完后，徐拙擦擦汗，将手中的骨头扔到垃圾桶中，然后拿着尖刀，开始切猪舌头。 假如是猪身上其他部位的骨头，徐拙不介意留下来熬猪骨汤，但是这下颌骨就算了。 先不说这骨头里有没有营养，光那两排脏兮兮的猪牙就够人反胃的了。 骨汤什么的，还m.ｎanchＡnＧ791.ＣoM