于可可问的这个问题，徐拙在网上见过不少。 很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水，不懂得节约，甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。 其实做饭时候开水龙头，主要是为了给灶台降温。 饭店的厨房灶台基本上都挨着，开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上，不开着水龙头降温的话，不锈钢的灶台很容易鼓包变形，这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。 另外，厨师在忙的时候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅，都少不了用水的时候，不一直开着水龙头的话，厨师需要频繁的开水龙头关水龙头，很影响厨师的效率。 最后一点就是，厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，这样会给水里留下油污。一直开着水龙头，会把油污冲走，保持水质干净。 徐拙闲着没事，认真的给于可可讲了一遍。 之前每次发视频都有人说浪费水的事儿，今天算是做了统一解释。 说完这些，他的注意力就全放在了锅里的那块肉上面。 肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式，叫浸熟。 浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。 用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不厌。 除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。 比如水煮鱼水煮肉之类的菜品，最后往锅里下肉的时候都要把火关小，这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。 肉煮了差不多三十分钟之后，徐拙用牙签扎了一下肉皮，确定没有血水冒出来之后，就把肉从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。 这一步的目的是为了让肉皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧，防止肉中的水分渗出影响口感。 等肉块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把肉捞出来放上去。 “铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。” 徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就开始片肉。 说起来，李庄白肉是蒜泥白肉的一种，但是却跟普通的蒜泥白肉不一样，李庄白肉在选料，刀工，火候，调料上更加讲究。 比如切肉，做蒜泥白肉的时候，只需要用刀把肉块切成薄片就行，大小和厚度就没有讲究。 但是李庄白肉，用的却不是切，而是片。 因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长，切的话很容易切断，而且也不容易切薄。 只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。 “小拙，片肉是个循序渐进的过程，别给自己太大压力，咱这又不是什么比赛，就算片断了也没事。” 魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子，忍不住出言让他M.ｎａNｃＨＡＮＧ791.ＣＯm