鲫鱼在这里面稍稍有些争议，因为鲫鱼不够香，加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。 但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和，同时更加浓稠，鲜味也更足。 所以我喜欢往里面放几条鲫鱼，这样煨出来的汤，喝起来更师傅，回味更加悠长。” 田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因，然后便示意停机。 第一道汤的煨制，差不多需要十个小时。 时间越长，汤的效果越好。 十小时后，田承润让徐拙把坛子放在灶上，徐拙开中火熬制。 熬的时候，他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来，然后拿着一把长柄勺子，不停地在锅里搅起来。 “这样搅动一下，能够让食材中的胶质更好的融入到汤里，让汤显得更加浓稠。” 搅动差不多半个多小时，田承润这才放下勺子。 第一道汤，算是妥了。 他在盆里垫上一层干净的笼布，然后和徐拙一道，将坛子里的浓汤倒出来，用笼布过滤掉残渣。 之前的在坛子里放的肘子什么的，这会儿全都成了糊糊，甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。 过滤出来的残渣完全没用，不过徐拙还是收了起来，打算晚上回去了带给流浪猫吃。 天气越来越冷，小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。 所以有吃的时候，徐拙都尽量带回去一些。 把这些做完之后，其实已经晚上十点多了。 今天拍摄告一段落，明天继续。 第二天，继续拍摄。 徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。 汤已经像皮冻那样完全凝固了起来，在最上面，则是汤里面澄出来的一些油脂。 徐拙将那些油脂刮掉，把这些凝固的汤重新放进坛子里，然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。 另外，田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。 坛子里整体放的食材的量比昨天少点，不过肉的比例增加了。 昨天熬汤时候，主要是皮和骨头，增加香浓的感觉。 而今天加很多肉进去，则是让汤变得清澈一些。 减少那种香浓的感觉，这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。 食材全部加入到坛子里之后，田承润抱来一小坛福建老酒。 “一般情况下，做佛跳墙这道菜的时候，放一些黄酒进去就行，但最传统的做法，还是放福建老酒，这样做出来的味道才会更正一些。 不过老酒的用法很讲究，不懂方法的话，做出来的佛跳墙就会有股酸味，影响整体的感官。” 田承润说完，将坛子里的老酒倒进了一个盆里。 然后他拿着打火机凑在盆口，将盆里的酒点燃了。 点燃之后，田承润继续解释：“老酒的度数太高，酒糟味儿比较浓郁，所以用之前这样烧一下，不仅能够降低酒精的浓度，同时在烧的过程中，酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿，也会随之飘散。” 烧完之后，再放在灶上熬一下，这样的老酒再用的话，就不会有酒糟味儿了。m.ｎANｃｈＡnＧ791.cｏM