“徐拙，做宝塔肉先做什么啊？” 郭兴旺拿着那块肉，有些茫然的问了这个问题。 他原本打算直接切的，但后来想想好像不是这样做的，所以问了徐拙一声。 徐拙把袋装的梅干菜倒出来，放进清水中浸泡。 梅干菜里面有盐分和灰尘，甚至还会有泥土之类的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回软之后，将那些杂质洗净。 这样做出来的扣肉才更好吃，不会有别的异味在里面。 将梅干菜泡进水里之后，徐拙这才说道：“先煮一下再切，这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。 肉变熟的时候，体积会收缩。 要是先切再蒸的话，那做出来的肉，卖相会很差劲，甚至会翻车。 不过这会儿先别煮，咱们先拍片头，拍完之后再一步步来，别着急，拍这道菜，估计就到天黑了。” 把要用的食材准备好之后，徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。 徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的，反正现代人做宝塔肉，全都用模具撑着。 这种模具，是个底面为正方形的四棱锥，顶部有个平面，这样蒸的时候，能够让四棱锥倒立起来。 把要用的食材和器具全都准备妥当之后，开始拍摄。 徐拙简单介绍了一下宝塔肉，又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上，聊完这些之后，正式开始制作。 徐拙没有急着煮肉，而是先把浸泡着的梅干菜拿过来，讲了一下浸泡梅干菜的要领。 比如浸泡十来分钟之后，先把梅干菜捞出来换第一道水，然后再继续浸泡，这样能够防止浸泡出来的那些泥沙，会再次沾到梅干菜上。 另外，这样换水，也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。 讲完梅干菜的浸泡之后，徐拙这才开始煮肉。 他把整块肉放入锅里，然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。 放完之后，他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。 “放糖色主要是让肉皮的颜色更好看，而且肉皮变成红色之后，和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差，视觉上效果更好一些。 没有糖色的，也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。 不过相对来说，红曲米的会让肉的颜色显得鲜红，而老抽的颜色多少会发黑，只有糖色的颜色最周正，最容易引起人的食欲。” 徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。 锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的肉腥味。 等水开后，徐拙把锅里的浮沫撇干净，然后继续煮制十五分钟。 不能煮太久，太久的话肉会熟透，这样切的时候，就容易切碎了。 但时间也不能太短，太短的话肉没有上色，影响卖相。 而且煮时间太短的话，肉块的中间有可能还是生肉，切的时候容易切坏。 十五分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肉块捞了出来。 经过煮制之后，肉块变得弯曲起来。 徐拙把肉块放在案板上，然后在肉块上面再压一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠压起来，才能够让煮好的肉块变平整。 这是宝塔肉能切好的关键。 想要把肉块彻底压平，就得一直等肉块彻底冷却为止。 要是中途把压制的重物拿下来，肉块或许会再次变得弯曲起来。 半小时后，肉块彻底变凉。 徐拙将压肉块的重物拿下来，将肉块封上保鲜膜，放进了冰箱的冷冻室。 冷冻，能够让肉凝固变硬，这样能够更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉还不不容易断开。 冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，肉块在切的时候容易复软。 今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。 然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的肉块。 肉块冻好之后，就可以进行切了。 徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。 顺着模具的四条边下刀，将肉块切成和模具Ｍ.ｎaＮｃｈａnＧ791.ＣＯM