爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。 做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。 假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。 除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。 整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。 剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。 猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。 这样比较容易烤制，而且更容易成型。 另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。 这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。 至于后腿的部位，倒是简单了一些。 只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。 改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。 具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。 这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。 四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。 等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。 小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。 而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。 水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。 这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。 一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。 猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。 猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。 从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。 乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。 投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。 这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。 老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。 五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。 相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。 而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。 把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。 均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。 烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮，但肉的味道也很重要。 一定要让肉中有调料的味道，这样再配上脆皮，才会有让人眼前一亮的感觉。 老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后，把乳猪摊平放在一个大托盘中，蒙上保鲜膜之后，开始进行腌制。 做完这些之后，他看着徐拙问道：“怎么样，学会了吗？ 还剩下一只乳猪，要不你试试？” 原本剩下这只乳猪是于培庸来做的，两人一个做成麻皮乳猪，一个做成光皮乳猪，让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。 麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类，所谓的麻皮，就是猪皮表面经过烤制后，出现了密集的气泡，这样吃起来更加香酥。 而光皮乳猪，顾名思义猪皮的表面是光溜溜的，甚至有种光可鉴人的感觉。 这样的乳猪卖相比较好，一般在m.ｎａｎCｈAＮｇ791.CｏM