臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。 臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以干锅。 不过最正宗的吃法，还是红烧。 红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。 徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。 徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。 另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。 除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。 另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。 不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。 发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。 比如重色，重油，重火功等等。 现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。 臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。 这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。 郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。 浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。 臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。 这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。 而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。 所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。 时间不用太长，五分钟就足够了。 五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。 臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗，腹腔里还有内脏的残留，这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。 这会儿要吃，这些脏东西自然要清洗干净了。 不仅鱼肚子里要清洗干净，甚至鱼鳃等部位，也得清洗到位。 清洗过后，郭树英把鳜鱼放在一边控水，趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。 “臭鳜鱼想好好吃，就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。 虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。” 说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。 五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。 这点，让徐拙有些意外。 他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。 “郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？” 徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。 谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因ｍ.ＮａＮChaｎｇ791.ｃoM