烤鸭是片好了，但距离上桌，其实还差几个步骤。 首先就是甜面酱，甜面酱是烤鸭的灵魂，虽然现在有人发明了玫瑰酱吃法，发明了鱼子酱吃法，但烤鸭的正统吃法，依然还是蘸着甜面酱吃。 只有甜面酱，才能最大限度把鸭肉的香味儿给激发出来，同时也能让烤鸭吃起来非常入味儿。 嗯，烤鸭因为没有提前放调料腌制，所以直到上桌，都没有什么味道。 想要好吃，全靠甜面酱的味道来支撑。 从这点来说，称甜面酱为烤鸭的灵魂，真没有夸大。 甜面酱又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 可以说，在鲁菜甚至整个北方菜的体系中，甜面酱都有着举足轻重地位。 特别是京城，对于甜面酱的吃法，更是到了无酱不欢的地步。 不过甜面酱用来吃烤鸭的话，味道太浓，也太咸，所以不能直接食用，需要先进行调配才行。 甜面酱的调配几乎成了各家烤鸭店的不传之秘，因为酱的好坏，直接关系着鸭子的好吃与否。 四方食府的甜面酱是徐拙前两天做的。 具体的做法倒是不难，首先把锅烧热，用冷油进行滑锅，然后放入鸭油，烧热后把准备好的生面酱倒进去开始翻炒。 炒出香味儿后，往锅里倒入半碗米酒，利用酒的挥发性，把面酱中一些不好的气味挥发出来，使得做出来的面酱味道更加纯粹。 做完这一步之后，往锅里放一把冰糖，再倒入一碗水，开小火进行熬制。 在熬制的时候，还需要不断的用勺子在锅里搅动，这样能够防止粘锅，同时也能让冰糖融化得更快。 等到锅里的酱汁熬煮得有些粘稠的时候，就可以盛出来了。 这就是吃烤鸭用的蘸酱。 当然了，里面也可以放一些葱油蒜油之类的，甚至花椒油之类的也可以放一点，这样能够让香味儿更加丰富。 不过徐拙没放这些，因为根据系统的提示，这样做会压住鸭肉的香味儿。 只有鸭子的品质一般的时候，才会放这些锦上添花的东西来遮盖鸭子味道的不足。 假如鸭子的品质过关，这些都不用添加，熬到粘稠适中的时候就能使用。 除了甜面酱之外，吃烤鸭还要用到葱丝和黄瓜条。 葱丝好准备，味道清甜而且无丝无渣的章丘大葱，就是为烤鸭准备的。 取葱白一截，用菜刀竖直划开，把葱芯取出放在一边不用，把葱白部分平放在案板上，用菜刀细细成八厘米左右长的细丝，葱丝就算是准备妥当了。 而黄瓜更简单，直接把嫩黄瓜切成三四毫米见方的长段就行。 除了这些，一些烤鸭店还会配上心里美萝卜和哈密瓜条等，这些其实没什么讲究，只要别切太大，吃的时候别放太多，其实口感都相差M.NAｎｃhａnｇ791.Ｃｏｍ