子是麻辣味儿，肉中的些许鲜味，根本品不出来。 把浸泡过的羊蝎子放入锅里，加入清水，水要尽量多点，这样焯水才更加彻底。 加水过后，开火，等锅里的水烧热之后，往里面加一大勺料酒。 料酒能够让异味快速挥发，同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫，这样更容易清除出去。 等锅里的水烧开后，徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净，然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。 撇浮沫的步骤不能少，而且一定要把浮沫撇干净再出锅，只有这样，杂质才会清理得更加彻底，羊蝎子吃起来才会更加美味。 徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后，又用热水把羊蝎子冲洗了一下，然后放在一边开始控水。 接下来，他把炒锅放在灶上，烧热后放入冷油进行滑锅，然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒，把葱姜的香味儿煸炒出来。 香味儿出来后，将之前准备好的辣椒段倒进去，继续煸炒。 干辣椒煸炒一下不仅味道更香，而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来，使得锅里的油脂变成红油。 辣椒的香味儿出来后，徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里，继续煸炒。 这些香料都用热水洗过，所以不用担心会炒糊，不过也不能煸炒太长时间，约莫香料差不多炒干的时候，就可以把切开的火锅底料放进去了。 继续煸炒，把火锅料炒化，炒出香味儿，然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。 接着，顺着锅边，往锅里淋入半勺高度白酒。 在酒气蒸腾而起的时候，快速翻炒锅里的羊蝎子，让羊蝎子完全被红油包裹起来。 翻炒到没有酒味儿的时候，徐拙往锅里加入半炒勺生抽，又加入一点点老抽和一点点香醋。 加进去翻炒一下，然后往锅里倒入半锅热水。 “一定要倒热水，因为这会儿锅里的温度很高，羊蝎子也已经焯过水了，要是倒冷水的话，羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上，口感就会变得很差。 另外，加水的时候一定要加足加够，宁肯水多点也别太少了，中间再加水的话，味道就不完美了，所以大家一定要注意。” 徐拙对着镜头说完，便用勺子把锅里的热水搅动一下，站在一边等锅里的水烧开。 烧开后，徐拙让锅里的红油热汤沸腾了一会儿，然后把火调成中火，盖上锅盖，开始闷煮。 炖羊蝎子不能一直大火猛煮，这样容易把肉煮老，而且羊肉也会因为锅里的汤剧烈沸腾而收缩。 只有经过长时间的小火慢煮，锅里的羊肉才会变得酥烂，才会变得美味无比。 而且煮的时候也不用担心火锅底料的香味儿会挥发出去，只要用的是纯正的牛油火锅底料，锅里的羊蝎子只会越煮越香，香味儿绝不会越煮越淡。 一个半小时后，徐拙掀开锅盖，用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。 羊肉熟透之后会急剧收缩，所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来，而收缩过后的羊肉，则是挂在羊骨头上或者夹在关节处，颤巍巍的，看起来就特别美味。 羊肉已经煮得差不多了，开始调味！M.ＮaNＣhAｎg791.cOM