这灌肠因为全都是淀粉，加上蒸之前就已经彻底揉透，所以切起来多少有点费劲。 倒不是说切不动，而是像切一种密度比较大的材质那样，多少有点阻尼感，不过正是得益于这种手感，使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。 至少一头薄一头厚的片挺好切。 徐拙开始切的时候，季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上，开始准备炸制。 好吃的灌肠，必须用平底锅才行，而且这平底锅也不是一般见到的那种，而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。 之所以斜一点，是因为这口锅要起到三个作用。 第一就是炸。 好吃的灌肠，需要放在热油中炸制，而炸制的时候，需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中，这样才能把灌肠炸均匀，炸透彻。 所以这一步，要把灌肠放在斜面最下面。 第二个作用，就是煎了。 虽然这道小吃名叫炸灌肠，但是想要好吃，还需要进行煎制才行的。 所谓的煎制，就是在油比较浅的部位，把已经炸了一遍的灌肠放上去，这样既能让外皮变得更加酥脆，同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。 这样灌肠吃起来才会香而不腻，酥脆爽口。 而第三个作用，则是保温。 在过去，炸灌肠是街头路边摊的小吃，在大冬天没有油水的时候，来上热乎乎的两块，解馋又驱寒。 但是顾客不是一直都有的，有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去，所以就得放在平底锅斜面最高的地方，这样既能保温，同时也能控油。 灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中，有利于节省成本。 现在虽然是在店里制作，但是季文轩依然选择用斜底锅。 这倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍摄宣传，到时候完全可以说是尊重传统，这样更能吸引顾客。 而且这会儿用斜底锅教徐拙，也能让徐拙知道正确的做法。 回头万一徐拙拍视频什么的，肯定会说一下是在这里学的，这无形之中，又会增加计较烤鸭店的名声。 季文轩把锅架在灶上之后，然后他便端来一小盆猪油，开始准备炸制。 这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完，正围着灶上的那口斜底锅看个不停，见到季文轩端来的猪油，徐拙好奇的问道：“季爷爷，炸灌肠是不是用普通的猪油就行？” 季文轩摇了摇头：“那可不行，得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油，然后才能用，这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆，而且香味儿也更加浓郁，吃起来有种吃肥肠的感觉。 不过用这种油来炸灌肠，有个缺点，就是炸出来的灌肠需要趁热吃，稍微一凉，整个灌肠就会变得又腥又硬，而且还油乎乎的，让人难以下咽。” 他一边说着，一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。 很快，锅里的油就化开了。 季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里，开始炸制。M.NａnCｈaNＧ791.ＣｏＭ