要注意的要领。 “肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使肉馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥肉太多还是太少，味道和口感都会打一些折扣。” 这这点徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起来会有些油腻，而肥肉太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。 其实不光这道菜用的肉馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用肉馅的菜品，这个比例都不会出错。 肉馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。 把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到肉馅儿中。 做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打肉馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让肉馅更快速的起胶，同时也能让肉馅更快的入味。 等到肉馅儿中加的那些生抽料酒花椒水葱姜水全都被肉馅儿吸收之后，这肉馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。 就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往肉里打了两个蛋清。 搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到肉馅儿中，这才算做好。 弄好肉馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。 相对肉馅儿来说，苦瓜就好弄多了。 季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。 这种段不能太长，因为太长的话肉馅儿不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。 要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。 不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜精髓的烹饪方式，这种方式不仅能够让肉馅变得更好吃，而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。 而蒸的话，时间太短肉馅儿不太熟，时间太长苦瓜又会变得软塌塌的，没有煎出来的口感好。 所有苦瓜全都切好后，季文轩拿来一个小刀，把苦瓜瓤挖出来。 “苦瓜之所以苦，主要是因为瓜瓤的缘故，所以不想吃苦味，就要把里面这些白色的瓜瓤全都挖出来。 不过喜欢吃苦味的话，可以多少留一些，这样苦瓜吃起来更有味儿。” 考虑到刚刚于可可的反应，季文轩把瓜瓤挖得干干净净的，省得那丫头因为有苦味儿而不吃，这会很浪费厨师的感情的。 把苦瓜瓤全部挖出来后，季文轩把锅放在灶上，倒入半锅清水，然后打开灶头开始烧水。 苦瓜不能直接用，得先放在锅里焯一下水，这样不仅能够让苦瓜的颜色更翠绿漂亮，同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有熟透的情况。 等锅里的水烧开，季文轩往锅里加入一勺食盐，接着又往锅里倒了半勺食用油。 然后，他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里，开始焯水。M.nＡnｃhANｇ791.ＣＯｍ