所谓的剖开，就是用平刀法，把内酯豆腐横着从正中间片开，让这一块豆腐变成两块，而高度自然也就降低了一半。 这样做的目的，一来是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，这样能厨师把豆腐切得更加均匀。 另外，降低豆腐块的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下来，影响最终的成品。 于培庸再次给菜刀蘸水，然后把菜刀放平，稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。 切好之后他用刀一滑，放在了一边，然后再次把菜刀蘸水，开始准备切豆腐。 切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那种切片刀，这种刀刀面比较光滑，而且比较轻便，所以能最大限度让厨师保持体力。 要是用那种厚重的斩骨刀，估计切不了几下手腕就开始发酸了。 文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求，对厨师的要求也非常高。 首先就是要有很强的距离感，在切的时候，还需要有很强的节奏感，另外对力道的把握，也得有自己一定的经验。 除此之外，体力耐力等方面也有要求，一旦开始切，就得保持同一种节奏一口气切到底，中间不能停顿，因为一旦停顿，切出来的豆腐就薄厚不均，甚至还会毁掉整块豆腐。 懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰，原因就是这样。 因为让刀工短暂的保持在一个高水平上，很多厨师甚至美食爱好者都能做到，但是要长时间的保持，这难度就大了。 而且随着时间的推移，难度还会成倍的提升。 一个厨师的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。 于培庸准备工作做完后，便拿着菜刀开始切。 在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。 内酯豆腐本身含水量就非常高，这会儿再在豆腐上淋清水，使得整块豆腐看起来水汪汪的。 不过于培庸要的就是这种效果，豆腐上面的水越多，切起来就越爽利，切好的豆腐就越不会往刀身上粘。 开始切的时候，于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下，先找找感觉，适应一下切豆腐的节奏。 切豆腐，节奏比力道重要，因为豆腐本身不厚，架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般，所以只要掌握好切的节奏，基本上就能成功一半。 而成功的另一半，则是对距离的把控。 于培庸空着在菜板上切了几下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上，形成一个支撑，而左手的大拇指则是横着举起，正好顶在菜刀的刀面上。 切的时候，左手以非常缓慢的速度向后退，这点很重要，因为这决定了右手切的节奏。 于培庸开始切豆腐了，只见刀锋快速落入豆腐中，然后又抬起来，升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来，利用菜刀自身的重力，让刀锋再次切入豆腐中。 这个过程说起来很慢，其实每一刀都在一瞬间完成，整个切的过程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下，而切出来的那些豆腐片，则继续保持着完整的形态，像是没有被切过一样。 在于培庸切豆m.ｎaＮcＨＡｎＧ791.Ｃｏm