拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。 这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。 做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。 这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。 郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。 这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。 松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。 两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。 等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。 接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。 松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。 鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。 但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。 等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。 接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。 复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。 很快，锅里的油温升高到了七成热。 郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。 约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。 捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。 他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。 特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。 不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。 而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。 郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。 只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。 ———————— 新眼镜到了，那台用了将近十年的显示器也换成了2k级别，别说，新眼镜加新显示器立马提升了不少视觉效果。 为了表示庆祝，明天开始会连着进行一波五更。 大家晚安！M.nAｎＣHＡNｇ791.ｃoM