得松鼠头的造型是鱼头做出来的，觉得没多少肉，所以根本就没碰过，每次都是捡着鱼身上的肉吃。 却没想到，这里面还有这么多门道。 果然术业有专攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。 郑光耀放下菜刀，用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来，这一步要注意，不能把鳜鱼的苦胆抓破，不然整条鱼就废了。 虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉，但是用小苏打洗鱼肉的时候，会破坏掉鱼肉中的鲜味物质，使得鱼肉不管口感还是味道，都会大大折扣。 郑光耀不用担心这点，毕竟杀鱼太有经验，剖鱼肚的时候就很小心，只用刀锋把鱼肚划开，但是刀刃却没有切进去。 这样能够最大限度的保持内脏的完整性，减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。 把内脏掏出来之后，郑光耀再次拿起菜刀，把鱼再次平放在菜板上，先找到胸鳍，然后从胸鳍的后方入刀向前斜切，一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。 接着他把鱼翻个面，将另一面也这样切，使得两个胸鳍跟鱼头连在一起，不过因为是斜刀向前切的，所以大部分鱼肉全都留了下来。 切好之后，杀鱼的步骤才算是结束。 徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来，由衷的说道：“郑爷爷你的手艺可真棒，蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利，宝刀未老啊。” 郑光耀爽朗的笑了两声，他一边洗手一边说道：“这不算什么，我们几个都能做到这一步，只不过他们不屑于炫耀罢了。” 几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴，所以不知不觉就说了实话。 这种刀工技巧性不是很高，只要经验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。 但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。 他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。 首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。 在做鱼的菜品种，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。 这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。 具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。 这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。 切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。 接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。 这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。 做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。 这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。M.ＮanCHａＮG791.Ｃoｍ