?把面盆放在一边后，徐拙开始忙晚高峰的事儿。 一直到快九点的时候才算结束。 这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿，徐拙冲他说道：“今晚是吃不成了，因为肉还没腌透。 不过明早你来了之后，可以放在烤箱里烤了，温度两百，烤制的时候上下要翻面。半小时就行，等我来了之后正好做叉烧包用。” 安排完之后，徐拙便开车走人，下班回家。 第二天早上五点半，徐拙早早的来到了店里做叉烧包。 刚进厨房，就闻到了一股好闻的叉烧味儿。 郭兴旺来这么早的吗？ 来到烤箱那边，徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好，这会儿郭兴旺正坐在后院门口，和建国一人拿着一个烧饼，夹了不少叉烧肉在吃。 也不知道这是哪门子吃法，貌似两人吃得还挺欢实。 徐拙也没打扰两人，切了片叉烧肉尝了尝，味道确实不错，而且肉香而不腻，非常嫩滑。 这肉别说做叉烧包了，哪怕烤出来直接吃都很不错。 幸好昨天多腌制了一些，不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。 徐拙把昨天发的那些面拿出来。 刚撕开那些保鲜膜，一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。 这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道，这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性，导致没有劲道的口感。 不过叉烧包要的就是这种效果，越是没有筋性，越能膨发得更彻底。 徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿，开始准备揉面团。 不过在揉之前，首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。 加白糖不仅会让面团吃起来更松软，口感也更好。 这一步很考验体力和揉面的功夫，因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。 徐拙往盆里加了两三勺白砂糖，然后便用手开始在盆里搅拌。 这些面团非常松软，甚至有些稀，搅拌起来倒是一点都不费劲，而且随着盆里的白糖融化，这些面团就更稀了。 等白糖彻底融化在老面中之后，这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。 接下来，就该往里加碱水了，加碱水能够中和老面中的酸味儿，使得蒸出来的叉烧包味道更好。 另外加了碱水之后，酸碱中和后产生的大量二氧化碳，会让面团更加蓬松好吃。 把碱水完全揉进入老面中之后，这些老面几乎稀得用手都抓不住。 接下来就该揉面团了。 徐拙往里面加入一些低筋面粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。 加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃，而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性，会使得面团的膨发更加彻底。 低筋面粉用量不多，一斤老面只放二两低筋面粉就行。 毕竟叉烧包这道美食，吃的就是老面的味道。 把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后，做叉烧包的面皮就已经揉好，等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀，就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。 ———————— 推一本书哈，书名叫《我在盘丝洞养蜘蛛》 抠搜穿越者一边在盘丝岭养妖精，一边在天庭混编制，洪荒西游 种田 官场，结合现代都市背景，通篇沙雕有趣，创新元素多，值得一看。M.ＮAnＣHAnｇ791.COM