炸制方式。 腐竹是将豆浆加热煮沸，经过一段时间保温后表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。因其外形类似竹枝，所以被称为腐竹。 说白了，腐竹就是油豆皮的皱巴版。 热豆浆表面的那层薄膜挑出来后，摊开晾干就成了油豆皮，而叠放着垂直挂起来晾干就是腐竹。 这两者其实是一种物质。 只不过形态有所区别罢了。 但是在螺蛳粉这种美食中，虽然加了炸腐竹这种配料，但是这种配料用的却不是干腐竹，而是油豆皮。 把油豆皮腌制后切成小片进行炸制，得到的就是螺蛳粉中所用的炸腐竹了。 也就是说，螺蛳粉中加的炸腐竹，确切的说应该叫炸油皮才对。 之所以有这种差异，主要是在南方很多地区，习惯把油豆皮叫成腐竹，造成名称上的混淆。 另外也有个可能，就是刚开始做的螺蛳粉的时候，确实用的是泡发好的腐竹进行炸制。 但是腐竹泡发后还得想办法展开，不然就不容易炸透。 这个时候平平展展的油豆皮就显得方便很多了。 单单薄薄的一层，放进油锅中不到一分钟就好，不仅方便，而且提高效率。 到了现在，广西那边好多地方都卖那种专门为做螺蛳粉而生产的扁腐竹。 就是把从锅里挑出来的油豆腐，平摊着挂在竹竿上进行晾晒，干制后得到的干豆皮。 这些，都是徐拙跟郑光耀视频通话得到的答案。 做螺蛳粉，徐拙想来想去还是觉得向郑光耀请教比较好。 虽然老爷子口口声声说全国的美食没他不会做的，但是徐拙总觉得自家老爷子更擅长的是比较高端的菜品，而不是小吃。 这种地道的民间小吃，还是找个南方人请教比较合适。 郑光耀貌似没啥事儿，所以很详细的给徐拙讲了一通腐竹的知识。 然后他保持跟徐拙视频通话的态势，找来一个学生帮忙举着手机，拿着一些干油豆皮开始给徐拙讲解炸制时候的注意事项。 “干油豆皮，或者叫腐竹，有两种炸制方法，第一种是直接把这种薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油锅里炸。 第二种是把这些干腐竹放在水中泡软再进行腌制，然后切成大片进行油炸。 第一种炸出来的只用于螺蛳粉之类的小吃，而第二种的应用就比较广泛了，处了可以做螺蛳粉之外，还可以用来烫火锅煲汤等。” 郑光耀的讲解很细致，把两种炸法的用途全都说了个遍。 虽然对徐拙来说这有点多余，但他还是认真听了一下。 因为他想起于可可喜欢吃火锅里的炸豆皮和炸腐竹，假如可以学到的话，以后再吃火锅可以给这丫头露一手。 毕竟是自家媳妇儿嘛，就得好好疼着。 郑光耀说完之后，便把手中的那片干豆皮泡进了温水中。 泡进去之后他又拿了一片，开始给徐拙讲解剪干豆皮的窍门。 这种干豆皮因为是在摊开晾干的，所以现在呈现的是对折的状态。 郑光耀用剪刀从下往上开始剪，一直剪到接近对折的部位才停下来。 然后间隔三厘米左右，继续从下往上剪。 一直把这片对折状态的干豆皮剪成一个上面连着而下面全都变成条状才停下来。 接着他把对折的部位卷起来，这样剪开的那些干豆皮也全都聚在了一起。 郑光耀把抓着这团干豆皮放在一个盆上面，另一手拿着捡到，间隔三厘米左右开始横着剪。 这样一片片的干豆皮全都落进了盆里，大小跟螺蛳粉吃到的那些别无二致。 剪好之后，郑光耀把盆里泡着的干豆皮捞出。 这会儿豆皮已经有些发软了，不过显然还没泡透。 郑光耀把这张干豆皮放在案板上，抬头对着镜头对徐拙说道：“泡干豆皮的时候，不要等到泡透了才捞出来，稍稍泡软就得捞出。 因为等会儿还得进行腌制，干豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的话，就不好吸收了。 而且腌制的时候也会把干豆皮进一步泡开，要是提前泡透，干豆皮就有可能会泡烂。” ｍ.ＮＡNＣHAｎg791.CＯＭ