鱼皮不能装逼，但是作为鲁菜的芙蓉鱼片，就可以拿出来展示了。 猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点，放进鱼蓉中，然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。 然后沿着一个方向搅打上劲儿，一直到盆里看不到任何汤汁为止。 放调料的时候，徐拙没有动手，而是让老爷子做的。 毕竟没有技能嘛，万一翻车了不好解释，不如让老爷子来做这些，正好他也有了参与感，自己也出了力。 算是一举两得。 把肉蓉和鱼蓉搅打好之后，徐拙按照老爷子的指点，往碗里打了几个蛋清，用打蛋器搅打成奶油状。 然后慢慢倒入鱼蓉中，继续搅打。 这一步很重要，关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙，也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。 所以一定要把蛋清打到发泡为止，不能偷懒。 再次搅拌均匀，盆里完全成了白色的浆糊，既看不清鱼蓉的样子，也分不出肉蓉。 搅拌好之后，老爷子让徐拙架上炒锅，开始炸芙蓉片。 以前做芙蓉片，都是用猪油炸。 而现在经过改良，一般都用植物油。 不过别以为这样就健康了，虽然没用猪油，但是鱼蓉中加了不少猪肥膘，长胖的效果是一样的。 这么一改良，香味儿更加内敛，吃起来的口感会更好。 其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片，炸这一步都非常关键。 菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。 这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。 众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。 但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。 而这道菜的要求，就是颜色洁白。 老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。 假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。 但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。 为了装逼，老爷子也是煞费苦心。 “油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……” 这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。 要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。 但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。 把油温控制好之后就可以下锅炸了。 炸的时候也很有技巧性。 先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。 因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。 等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。 这个时候就可以捞出来了。 炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。 芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。 炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤—— 软炒。M.ＮＡｎchＡＮg791.ｃＯM