日常饮食必不可少的调料，贵州人对酸的喜爱，不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。 “三天不吃酸，两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。 不过和山西人不同的是，贵州人对醋并没有特别的情感，他们对于酸味的需求，全都来自当地人酿制的酸汤， 酸汤根据做法不同，分为白酸、红酸和红油酸三种。 白酸是用米汤或者面汤发酵后做成的，因为色泽发白，所以称为白酸。白酸味道回甘，一般用于做清淡的菜，吃的时候配着蘸水吃。 红酸是用野生的小西红柿发酵而成，当地也叫毛辣子或者毛辣角，红酸汤的酸味纯正悠长，色泽红润漂亮，一般都用于做酸汤火锅。 至于红油酸，则是把湿红辣椒剁碎后，密封发酵做成酸辣椒，再放锅里炒出红油，最后和西红柿一块儿放锅里熬成红油酸汤。 除了这几种常见的酸汤之外，贵州还有辣酱酸、虾酸、臭酸等等分类，可以说只要来到贵州，就打开了一道酸汤世界的大门。 今天做酸汤鱼用的是陈桂芳买来的成品红酸，所以事情就变得简单了很多。 把鱼收拾好以后，徐拙便开始准备要用到的配菜和配料。 首先就是西红柿，不管是做什么酸汤，西红柿都是必不可少的配料，有了西红柿的加入，一锅酸汤才会变得更加精彩。 西红柿的改刀很简单，切丁切片都可以，反正放在锅里也不吃，就是配个酸味儿而已。 除了西红柿之外，徐拙还准备了葱姜等配料，至于配菜方面就随意了中午那会儿准备的豆芽豆苗青菜蘑菇等，都可以放进锅里涮着吃。 说白了，酸汤鱼其实就是一道酸汤味儿的鱼火锅，吃的时候先吃鱼再涮菜，最后用汤泡饭或者喝汤。 全都准备好之后，徐拙开始制作。 锅里倒油，烧热后把葱姜放进去炸香，接着倒入成品红酸汤，开始熬煮。 放红酸汤的时候不能一股脑儿全都倒进去，得根据菜的量和食客对酸的接受程度来放。 惠州本地人放酸自然是多多益善的，但是今天吃饭的是徐家和于家的人，对酸味儿的承受能力一般，所以徐拙放的时候就减少了红酸的量。 这种买来的红酸汤，用的时候要这样熬煮一下，让里面的杂味儿挥发出来，这样味道才会变得更好。 假如是自家做的酸汤，完全可以直接放在锅里开始做菜，不用再多此一举炸葱姜。 当锅里的红酸汤烧开的时候，一股浓郁的酸香味儿就从锅里飘了出来，徐拙用勺子搅动几下，然后把切好的西红柿倒了进去。 这种红酸汤因为是工业流程做出来的，虽然酸味儿十足，但是别的味道就一般了。 放入西红柿之后，正好可以增加酸汤中的鲜味，同时也让酸汤有种回甘的口感。 等到锅里的酸汤再次烧开，徐拙把提前准备好的木姜子放了进去。 贵州人吃酸汤，一般都会放木姜子，木姜子也叫山胡椒，放进锅里能增加酸汤的复合香味儿。 作用貌似跟中原这边的酸汤放胡椒粉一样。 木姜子放进去再熬煮几分钟，徐拙往锅里加了一些猪骨高汤。 这道菜虽然酸汤的作用很大，但也不能忽略香味儿，猪骨高汤能够让酸汤的香味儿更浓，吃起来更加舒服。 当然了，代价自然也挺高的，不过自家人吃吗，成本什么的都可以忽略不计。 等到锅里的汤再次烧开，原本的猪骨高汤已经变成了一锅红艳艳的浓汤，而且还散发着浓郁的酸香味儿。 这味道真是让人迷醉，徐拙觉得这汤别说煮鱼涮菜了，哪怕扔一把挂面进去，煮出来的味道也不会太差。 这酸味儿实在太正了！ 徐拙往锅里放了两小勺盐开始调味，盐不能放多，因为汤最后还要喝，太咸了就没法喝汤了。 至于食材会不会入味，这个倒是不用担心，因为酸汤鱼吃的时候，一般都是配着蘸水吃，蘸水的味道可以随便调。 盐刚放锅里，徐文海就开到了厨房，此时的他还不知道因为陈桂芳的干预，原本会到手的新年礼物被取消的事儿ｍ.NaｎｃＨａｎＧ791.cｏm