加水，是做菜中最简单的环节，哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。 但是加的水不对或者量不准的话，也有可能会毁掉一锅好菜。 比如枣庄辣子鸡，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也挺有讲究。 “做枣庄辣子鸡最好加开水，热水也行，尽量别加凉水，凉水会让鸡肉收缩变硬，吃起来会很难吃。” 老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。 “水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。” 老爷子倒入开水后，捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。 这时候放入香叶桂皮的原因是，放早了鸡肉会苦。 尤其是桂皮，假如跟花椒一块儿放的话，苦味儿会慢慢激发出来，最终浸入到肉中，影响肉的味道。 而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。 接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。 这种做法，跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别，但是其中的细节和最后的成品，还是不一样的。 老爷子擦擦手，转过身说道：“这道菜是典型的家常做法，并没有太死板的程序。 比如放葱，有人会跟生姜一块儿放，有人会在放酱油后往锅里放，而我选择放辣椒前再放。” 放葱的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一块儿放的话，葱香味儿会炸到油中。 香味儿挺浓郁，就是做到最后，葱段会炖得烂乎乎的，影响整道菜的美观。 而放过酱油再放葱段，葱香味儿有可能会被酱油压住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。 所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去挺美观。 这就是专业厨师和家庭主妇的区别，一般家庭主妇做菜，不怎么考虑美观的，只要好吃就行。 但是专业厨师，就不得不考虑美观的问题了，毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。 炖了差不多有二十分钟，当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候，就可以进行下一步了。 老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里，然后用勺子扒拉几下，把葱段闷在锅底，这样能够尽快把葱香味儿激发出来。 其实这个时候，锅里的汤汁已经非常浓稠了，而且还呈现出一种油晃晃的金黄色，非常好闻。 假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。 不过都是辣子鸡中的精华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。 这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上，使得鸡肉更加美味好吃。 在收汁的过程中，还得放入切好的青红二荆条，先把辣味儿融进汤汁中，再收进鸡块儿中，达到香味儿和辣味儿的完美融合。 葱香味儿飘出来之后，老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里，然后开始翻锅。 因为刚刚一直没盖锅，锅里的水汽蒸发很快，也就几分钟ｍ.NANCＨａＮG791.CoＭ