在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。 这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。 特别是土豆，不炸一下，在干锅里很容易成为一团糊糊，没法用筷子夹出来。 配菜油炸的时间不用太长，一分钟就足够了。 炸好之后，把配菜放在一边控油备用。 接下来，就该动手烹制了。 先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入肥肠进行翻炒。 等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜，喜欢吃泡菜的话，这个时候也可以下点泡菜进去。 放好之后开始调味。 这个比较简单，只需要放点盐和白糖就行，别的什么都不用再放。 然后把锅里的这些菜倒入干锅中，这道干锅肥肠就做好了。 相对于干煸肥肠，干锅肥肠不仅更香，而且从头吃到尾都是热乎乎的。 在南方湿冷的冬天，来上一份鲜香热辣的干锅肥肠，绝对开胃又发汗，快速驱走体内的严寒。 在徐拙做的时候，于培庸一直在旁边看着，而且越看，脸上的笑容就越盛。 显然，这做法是绝对没错的。 “于爷爷，我做的怎么样？有需要改进的地方么？” 于培庸笑着摇了摇头：“很地道，也很完美，干锅肥肠就是这么做的。孩子，我问你一个问题，做干锅的时候，泡菜为什么最后才放？” 又到了考试环节。 徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？ 不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。 这个问题，对徐老板来说有点超纲。 因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。 用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。 不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。 他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定的说道：“因为泡菜味道比较酸……” 他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。 不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！” 这…… 也能蒙对？ “在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的调味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……” 于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。 泡菜类的菜品大致分为两种。 一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。 另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。 比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。 “于爷爷你真厉害，八大菜系全都精通。” 徐拙小小的拍了一记马屁。 换成老爷子，绝对甘之若饴，顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。 而于培庸却比较谦虚：“在这方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罢了……”M.ｎａncＨａＮｇ791.ｃoM