糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。 为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。 所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。 然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。 之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。 另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。 因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。 鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。 所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。 当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。 只要切得够深，一样能炸透。 徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。 所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。 所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。 也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。 而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。 因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。 比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。 据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。 倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼…… 成保护动物了！ 鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。 用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。 用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。 鱼筋就会慢慢被抽出来。 然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。 抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。 其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。 这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。 现在徐拙用的这个牡丹刀花，在剞刀的范畴中，也算是比较高级的一种刀花了，因为在切的时候，有个刀口转向的过程。 很多人在操作的时候，这一步容易做错。 因为用菜刀直着切进鱼肉中之后，再转变刀口横切的时候，有些困难。 转得太快太猛，容易把鱼肉切下来，而转的太慢，又会被鱼肉的纹理所影响，导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。 这两者，其实都走到了一个误区。 那就是在切的时候，手一定要握紧菜刀，用力慢慢的去切。 刀口转向的时候，可以稍稍带点弧度。 横切的时候，一定要贴着鱼脊骨平切。 不能让刀口跑偏，也不能因为力气小导致刀锋飘出来。ｍ.NAnｃＨＡｎg791.COｍ