听，当即举起手中的菜刀就要去剁，却被魏君明给拉住了。 “徐拙，身为一个厨师，一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨那么硬，你这把斩切刀剁这种骨头会伤到刃口，换斩骨刀。” 徐拙手中这把斩切刀是厨房最常用的菜刀，也叫文武刀。 刀身的前半截较薄，适合切片切丝；后半截较厚，适合斩断一些硬度较低的骨头，比如鸡骨之类的。 但是因为斩切刀比较均衡，在专业性方面就有所欠缺了。 切片切丝没有切片刀用着顺手，斩剁骨头的时候，也不如更专业的斩骨刀。 比如现在，面对坚硬的鱼脊骨，斩切刀就有些力不从心。 贸然去剁的话，很容易造成刀口卷刃或者刃口崩开，造成无法挽回的损伤。 徐拙拿着大号斩骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。 接着又拿着切片刀，开始剔除鱼肉上的肋扇。 这个就简单了，根据肋扇的走势，用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。 哪怕厚点也无所谓。 接着把肋扇也斩开，跟鱼脊骨放在一起。 做鱼骨汤就不需要魏君明指点了，因为徐拙有骨汤熬制的技能。 熬鱼骨汤不需要焯水，也不需要腌制，直接加水开始熬制就行。 也不需要放什么香料，只需要放点葱姜和料酒。 因为鱼汤喝的就是一个鲜味，加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。 他把鱼骨汤熬上之后，这边鱼头也腌制得差不多了。 魏君明拿来一个大盘子，先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中，放上腌制好的鱼头，然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。 等蒸锅烧开后放入蒸锅，开始蒸制。 “一般的鱼头蒸十分钟就行，不过这个鱼头太大，而且你这也没有专用的蒸箱，得蒸十五分钟。要记住，时间很重要，这个我没法教你，只能你自己在做的时候自己揣摩。” 鱼头的蒸制很麻烦，掌握不好时间的话，要么不熟，要么会老。 只有恰到好处的蒸制时间，才能做出味美诱人的剁椒鱼头。 鱼头上锅，魏君明就把注意力转向了那两块鱼肉。 “徐拙，现在开始片鱼片儿吧，这两块鱼肉好几斤，我觉得直接做成椒盐鱼片吧，比较简单，吃起来口感也不差。” 徐拙对吃的没啥意见，他就是好奇这玩意儿该怎么做。 “椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸，炸制外表酥脆，撒上椒盐就可以上桌。这道菜的难点就是鱼片，太薄容易炸透，吃不出里面鲜嫩的味道。而太厚又炸不透，导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。” 一边说，魏君明一边拿着切片刀，在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉，大概三四毫米的厚度。 他把鱼片递给徐拙，让徐拙观察。 鱼片薄厚均匀，刀口整齐，从入刀到收刀几乎一气呵成，没有任何停顿的地方。 徐拙一边看着，心里一边感慨。 这刀工是真的好，怪不得是川菜大师呢。 自己啥时候才能做到这一步呢？ “叮……” 正想着的时候，狗系统就来了提示音……Ｍ.ＮＡNCＨＡＮＧ791.ｃOＭ