白玉金液煲，说白了其实形容的就是底锅的汤品颜色而已。 被打成浆的淮南豆腐，会在金黄色的底汤里缓缓加热中凝聚成软滑的豆花，如同一块块晶莹的白玉，镶嵌在融化的金液当中。 这也是赵悠乾想到对身体滋补绝对会有奇效的一种底汤。 而创意来源，除了是阴阳羹外，还有就是一道闽菜和粤省菜都有的极品料理。 佛跳墙！ 其实佛跳墙本来就是属于耀州菜系里只有麟厨才能涉猎的料理，不是因为这道菜使用的材料名贵。 而是制作的时候，对每个干货，还有每一种高汤融合的时间，食材放置的时间处理，都需要非常精妙的火候掌握。 不是规定熬煮三个小时再放猪蹄，排骨，这样出来的味道就是最好的。 对一般的料理人来说，按图索骥自然就没有问题。 可是对于特级和更高级的料理人来说，每一点时间的变化，他们都必须掌握，有可能这次的灶上火力强，三小时十分钟汤水就到了足够的地步，可以将里面的汤渣捞出来，放进去另一部分食材进行炖煮。 也有些时候，这次灶上的火力不够，需要炖三小时四十分钟，这都是单纯的食谱无法教导的，而是每个料理人都要因应时间，火候，当下的情况进行调整改变的。 这样出来的料理，才会是极致的，完美的！ 当然，赵悠乾制作的这道白玉金液煲，也不是完全的用佛跳墙的底汤，不然那起码得花费两三天的时间来发制食材，光是现在肯定是来不及。 不过他用的是类似的原理来制作他心目中属于金液的金黄底汤。 现在新的诸天小馆可和以前的小厨房不同，明亮宽敞的厨房，在他的背后一共是有着四个巨大的高汤桶。 分别是猪筒骨和脊骨熬煮的肉高汤，老母鸡和鸽子炖煮的禽类高汤，贝壳和鱼类海带炖煮的海鲜高汤，以及纯粹蔬菜水果熬煮的素高汤。 四种高汤也应用于大多数的料理，几乎可以饱览所有需要高汤的菜品，除非是极为特殊的情况，基本都不需要专门调制单独的高汤了。 这也是让赵悠乾的料理方便了许多，可以制作的菜品也扩展了不少。 这次的‘白玉金液煲’就是一个例子。 ... 数种高汤混合，就可以直接得出赵悠乾需要的底汤，不过其中以谁为主，谁为次，就需要拿捏分寸了。 况且也不是直接使用这些混合高汤就可以了。 赵悠乾的前置处理可也一点不少。 以禽类高汤为基底，加入少量的蔬菜高汤，然后放入禽类高汤三分之一左右的海鲜高汤，这样的高汤味道就接近于清汤版本也就是闽菜版本佛跳墙的底汤了。 不过既然名叫金液，自然不止是这么简单的做法。 早已经提前开始熬煮的小米粥配上南瓜，一起用高压锅炖煮到软烂的地步。 高压锅上汽之后，一股独属于南瓜和小米的香气就不断的扩散出来，和混合一体的高汤比起来，那味道也是毫不逊色。 也正是这种香气ｍ.Ｎanｃhaｎｇ791.ＣOＭ