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小户女养家记 第52节



    那陈念莞愿意卖掉燕来巷的房子搬进来吗?当然是不啦,有自己的房子住干嘛还要挤呢?

    住属于自己的房子多好!

    柳家的人全都住到商铺后院来了,那河粉营生自然也正式搬到商铺里,石磨,驴车——哦,不,驴车是出摊跟代步用的,柳大舅家的驴车这次没带来,所以另外还得去买一头专门用于工作的驴子。

    培训柳二舅母跟郑二哥还有栓子的工作就交给了柳迟。

    有了焖窑,陈念莞开始正式研制新产品,烧鸭,不然等店铺开了,那烧味区能卖的就只有酱肉干了——柳大舅家里头送来的肉干晒制得不错,可以收来在店里售卖。

    自己养的鸭子暂且没有,养鸭能手还没找到,所以只能够去买别人的鸭子来烧。

    烤鸭要做得好吃,主要有三步一关键。

    三步分:第一步选材,第二步腌制,第三步焖烤。

    在第一步上,陈念莞是就地取材。

    现代广府烤鸭店选用的也是无污染,吃五谷杂粮的放养农家鸭,这时代的鸭子正好,她也特意买回来尝过,肉质都很不错,就不挑剔了。

    选用的鸭子都用偏肥一点的鸭子,太肥的油脂过多,做出来的烧鸭容易肥腻,太瘦的烧出来又很柴,干老难吃。

    偏肥的鸭子烧出来的鸭肉爽滑,并且在随后的充气吹皮工序中,表层那一层皮能更好地将整个鸭子撑起来,烧制时也会更加油亮金黄。

    选好材料后,便是第二步腌制。

    选蚝汁在内的酱料,调配好香辛料,合适的配比能让烧鸭变得更香,譬如姜葱料就能给鸭肉增香,在腌料里是必不可少的。

    除了腌制的酱料,另外还得准备特别给鸭皮涂抹的皮水,一般主料是蜂蜜水跟醋,这样烧制出来的鸭皮会非常脆爽。

    调好酱料后给整个鸭抹上,鸭肚内同样放入腌料,放置一个半时辰后,烧水将腌鸭浸泡烫皮,过冷水后,刷上皮水,这是让烧出来的鸭皮看起来漂亮的关键。

    现代求速度可以用吹风机吹干,但在这里只能挂起等其慢慢风干,如此涂抹皮水,循环三次,就可以入窑了。

    最后的焖烤,焖窑里首先要预热,烧到恒温二百度左右。

    陈念莞要王德垒筑的焖窑是方形的,下面烧火,上面开口,鸭子便是从上面放置进来,可以同时烤炙三只鸭子,而窑身开了三个风门,用以调节火候。

    至于焖烧时的火候,就要看厨子的把握技巧,火小的烧鸭出炉后不香,火力太大一不小心就会将烧鸭焖得过于干瘪。

    最后就得说说这一关键了。

    烧鸭用的是焖窑,焖窑焖窑,其实在于一个焖字,要想焖得好,就要懂炭烧。

    这一关键,就是指烤鸭用的柴炭,现代一般常用的是荔枝炭,次之是果木炭。这样烧制出来的鸭肉会带淡淡的果香。

    身处这个时代,陈念莞哪里去找荔枝炭?

    所以她改而求其次,叫柳大舅在村子里找找有没有无主的果树,要有给她砍了送过来,她出钱买。

    这些果木柴不跟一般柴火堆放在一起,就放在厨房靠磨坊那一侧的里角落。

    平时做饭烧制过一批果木炭,都搬了过来,余下?的等日后慢慢烧。

    陈念莞当然不是自己一个人做的,同时还让柳迟跟柳云跟着做,甚至于连一旁观看的柳氏也跟着做。

    她毕竟是有过烧鸭经验的人,一次失败后,就烤制出了好味道。
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